Главная  /  Энциклопедия  /  Устрицы

Устрицы

Устрицы

Способы приготовления устриц в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

Данный продукт в «Каталоге товаров».

У

стрицы – пожалуй, самый известный в истории человечества морской деликатес. История этого продукта на столе длится уже более двух тысяч лет, и во все времена, устрица была продуктом элитным, престижным, пользовалась большим почетом на обедах у монарших особ, и в наше время занимают высшие места в хит-параде деликатесов.

Устрицы – ни с чем не сравнимый продукт, обладающий уникальным вкусом. Для того чтобы описать его не достаточно слов – нежный, мягкий, изысканный. Вкус устрицы это более тонкая материя. Разве можно описать словами вкус свежего морского бриза, аромат разбивающихся в брызги волн, отблески золотистых бликов Луны в ночном штиле?

Тихий моллюск, спящий в двустворчатой раковине на небольшой глубине, где солоноватая вода согревается теплыми солнечными лучам, дарит все богатство изумительных ароматов моря каждому, кто откроет для себя восхитительный мир устриц — истинного гастрономического наслаждения.

Принято считать что устрицы – традиционное блюдо французской кухни. И это действительно так, несмотря на то, что сейчас Франция занимает лишь четвертое место в мире по производству этого деликатеса, настоящие гурманы, хорошо знающие особенности этого продукта, выбирают именно устриц французского побережья. Почему?

Секрет успеха французских устриц в природной простоте и натуральности – безупречные экологические условия, уютные берега, омываемые теплым течением с исключительно чистой водой, которые сами устрицы выбрали местом своего проживания, создают уникальные условия для культивирования «жемчужины морей». Бережный уход и многовековая, передаваемая из поколения в поколение культура разведения устриц, подчас консервативная в ущерб массовому производству, но сохраняющая безупречное качество продукта, гарантируют удовлетворение самых искушенных гурманов.

Производство

Разведение устриц – достаточно долгий и трудоемкий процесс, требующий, помимо прочего, знания многих нюансов производства, которые могут быть у каждой «устричной семьи» своими, хранящимися под строгим секретом, ведь технология производства тех или иных устриц делает их вкус еще более уникальным и ценным для любителей.

Лучшие регионы для выращивания устриц известны уже на протяжении столетий. Исторически сложившимися «устричными районами» Франции признаны: Нормандия, Бретань, Маренн-Олерон, Аркашон.

Выращивание устриц ведется в природных бассейнах прибрежных морских вод. В возрасте 9–12 месяцев маленьких устриц собирают на устричных плантациях — местах их массового поселения, и затем перемещают в воду, богатую планктоном, где устрицы откармливаются и набирают вес около двух лет. Некоторые премиальные сорта для улучшения качества дополнительно облагораживают аффинированием.

Аффинирование – долгий процесс выдерживания устриц в естественных водоемах — устьях рек, впадающих в море, где смешивается морская и речная вода или в опресненных озерах, где родниковая вода смешивается с морской. Длительность аффинирования благотворно влияет на вкус устриц, из которых выходит лишняя соль, нейтрализуется излишняя йодистость, а мясо становится светлее и нежнее, чем у тех моллюсков, которые провели всю свою жизнь в море. Вкус устриц также определяет совокупность условий климата, состава и температуры воды, особенностей грунта. Вот почему у каждой устричной плантации устрицы получаются особенными.

Одним из самых знаменитых регионов добычи высококачественных устриц является район Маренн-Олерон. Именно в этом крае устричных клеров производятся известные на весь мир, ласкающие слух гурманов: «Фин де Клер, Спесиаль де Клер».

Район Марленн-Олерон известен еще и тем, что только там находятся «клеры» — особые природные бассейны, имеющие состав воды, микрофлору и многие другие важные особенности, необходимые для выращивания и облагораживания устриц. Только устрицы, вышедшие из этих клеров, получают право называться Фин де Клер, Спесиаль де Клер или Пусс он Клер. В других регионах устрицы могут иметь обозначения «финн» и «спесиаль», что обозначает определенную массу моллюска, но они не могут получить право на название Фин де Клер, или Спесиаль де Клер.

По форме раковины устрицы принято разделять на плоские («плат») и вогнутые («крёз»), среди которых, в каждом регионе промысла, существует великое множество разновидностей.

Виды устриц

Fine de Claire
Фин де Клер — классическая французская устрица облагороженная в клере— одна из лучших фермерских устриц. Обладает сбалансированным вкусом, в котором присутствуют легкие нотки лесного ореха и более плотной консистенцией по сравнению с устрицами, выращенными в условиях моря. Эти устрицы высаживаются на плантации по 20 штук на квадратный метр. Процесс аффинирования занимает 1–2 месяца.
Fine de Claire «4 saisons»
Летние «немолочные» Фин де Клер – позволяют наслаждаться вкусом устриц и в те месяцы, когда другие устрицы не доступны – с мая по август. Их отличают разнообразные оттенки послевкусия и чуть слышимая древесная нотка во вкусе. Плотность высадки этих устриц на плантации – 20 шт. на кв.м. Аффинирование 1–2 месяца.
Speciales de Claire
Спесиаль де Клер — устрицы, аффинированные в клере, обладают очень мягким и тонким вкусом. Плотность рассадки 10 шт на кв. м., меньшая, по сравнению с Фин де Клер, что позволяет устрицам набирать больший вес. Аффинирование более 2 месяцев. Одним из самых Спесиаль де Клер «Ив Папан» — эти марочные устрицы высоко ценятся рестораторами и пользуются большим спросом уже много лет. Спесиаль де Клер «Ив Папан» — действительно одни из самых престижных устриц.
Speciales de Claire «Ecailles d’Argent»
Спесиаль де Клер «Экай д’Аржан» или «Серебряная Ракушка» —имеют удивительное послевкусие с тонким и нежным фруктовым оттенком, напоминающим легчайшие и очень элегантные тона лесных ягод, обладает характерной нежностью сливок во вкусе и сочетает пресные и соленые компоненты. Аффинирование в клере в течение 4–5 месяцев при плотности рассадки порядка 5–10 шт. на кв.м. За счет более длительного срока аффинирования вкус «Спесиаль де Клер» мягче и тоньше. Меньшая плотность рассадки позволяет устрицам набирать больший вес.
Fine de Claire Verte Label Rouge
Фин де Клер Лабель Руж Зеленые- одни из самых изысканных устриц, производимых в Маренн-Олерон. Настоящий деликатес, они имеют очень красивый зеленый оттенок, который достигается путем аффинированию в клерах, где живет особая зеленая микроводосль. Благодаря ей, устрица не только приобретает интересный оттенок цвета, но и более богатые вкусовые качества. Эти устрицы расселяются в количестве 20 шт. на кв.м. и аффинируются 1–2 месяца.
Speciales «Gillardeau»
Спесиаль «Жилярдо» — семейное производство, которое удерживает постоянство качества уже несколько поколений. Эти устрицы имеют нежный ореховый привкус и совершенно особое нежное фруктовое послевкусие с легким оттенком арбуза. Аффинирование более 2 месяцев, высадка 4–5 шт. на кв.м.
Plate de Marennes
Плят де Маренн (аффинированные в клерах «Плоская Маренн») — самые редкие, самые престижные и самые дорогие устрицы района Маренн-Олерон. Бережное аффинирование в клерах и 2 месяца на свету придают устрице нежный кремовый цвет, проявляя во вкусе слегка сладковатые нотки.
Плоские устрицы региона Бретань, выдержанные в пресной воде реки Белон (сентябрь – июнь)
Плоские бретонские Белон – устрицы, выращенные в открытом море или заливах, образованных устьями рек. Обладают выделяющимся морским привкусом йода и большей соленостью, чем плоские устрицы из Маренн. Минимальный срок выдержки в устьях рек 2 недели.
Фин де парк из Маренн неаффинированые
Эти устрицы не подвергаются аффинированию, в результате чего создается прекрасный альянс достаточно мягкого, чуть сладковатого вкуса с легкими солевыми включениями и нежнейшей мякотью, который ценят гурманы.

Устриц калибруют по размеру:

Вогнутые (крёз)



Устрицы
Размер 0 1 2 3 4 5
Вес в граммах более 150 111–150 86–110 66–85 46–65 30–45


Плоские (плят)

Устрицы
Размер «Лошадиное копыто» 0000 000 00 0 1 2 3 4 5 6
Вес в граммах более 200 120–200 100–120 90–100 +/- 80 +/- 70 +/- 60 +/- 50 +/- 40 +/- 30 +/- 20

Особенности

Помимо удивительного вкуса, устрицы — очень полезный продукт. Их мякоть содержит витамины A, В, С и D, а также кальций, железо, магний, цинк, йод, фосфор, необходимые организму. Пять устриц среднего размера обеспечивают дневную норму необходимых микроэлементов. При этом, содержание жиров очень мало, что позволяет без опасений за фигуру употреблять их дамам. Кроме того, устрицы считаются сильнейшим афродизиаком, известным еще с древнейших времен.

Как и у любого особого деликатеса, устрицы имеют свою особую слабость. Срок их хранения очень мал, и составляет всего несколько дней. Поэтому для отдаленных от мест производства потребителей очень важна скорость поставки. Сегодня из Франции в Москву устрицы прибывают примерно через сутки после сбора, в охлажденном виде, в специальных устричных контейнерах, что гарантирует абсолютную свежесть продукта.

Устрицы традиционно подают к столу живыми, безо всякой термической обработки и приправ, допускается лишь сбрызнуть моллюсков лимонным соком и добавить специальную устричную заправку.

Способы приготовления устриц в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

Данный продукт в «Каталоге товаров».